Статьи

20.10.2008

Все на ладони

Журнал «Food Service» № 10, октябрь 2008 г.
Лидер ресторанного рынка – «Росинтер Ресторантс Холдинг» внедрил в сетях «IL Патио» и «Планета Суши» карманные персональные компьютеры, позволяющие увеличить скорость обслуживания гостей. Карманные компьютеры (КПК) в качестве электронных блокнотов официантов предложила рестораторам «Компания ЮСИЭС». Ретуева Галина, коммерческий директор компании ЮСИЭС, подготовила для «FoodService» статью о деталях применения КПК в программном комплексе R-Keeper.

галина_m.jpg

Галина Ретуева родилась в 1969 г. В 1992 г. окончила «Московский институт Стали и Сплавов» по специальности «прикладная математика». С 1992 г. работает в компании ЮСИЭС. С 2003 года занимает должность Коммерческого директора.

Еще недавно в сетях ресторанов «Планета Суши» и «IL Патио» официанты записывали заказ в блокнот, а затем переносили его в стационарный компьютер. Сегодня информация вносится в переносной терминал и по WI-FI автоматически передается в систему R-Keeper. Таким образом, заказ попадает на кухню и в бар практически сразу же после того, как гость его озвучил.  
Система, построенная на базе электронных блокнотов, была разработана нашей компанией около 10 лет назад, но нельзя сказать, что тогда эта технология нашла широкое применение. В тот период возникало множество сложностей, препятствующих внедрению системы в ресторанах. Основным и главным фактором было отсутствие надежной технологии беспроводной передачи данных (WI-FI). Мы экспериментировали с различными другими способами передачи информации: это и передача данных через инфракрасный порт и Bluetooth, но ни один из этих каналов связи не отвечал задачам быстро, легко и надежно передать информацию от КПК в кассовую систему R-Keeper. Второй серьезной проблемой было отсутствие надежных мобильных терминалов, с приемлемым для ресторана временем работы в пределах смены без подзарядки аккумуляторных батарей. КПК первого поколения могли работать до двух часов подряд и в дальнейшем требовали перезарядки.

В настоящее время передача данных по WI-FI каналу при использовании современного оборудования достигает высокой надежности. Предлагаемые сейчас промышленные КПК могут работать в условиях повышенной влажности и температуры, обладают высокой ударопрочностью и не требуют зарядки аккумуляторов в среднем до шести часов. Поскольку ресторан загружен не круглые сутки, то КПК можно эффективно использовать в наиболее активные часы.

В ресторанном бизнесе существует не так много способов увеличить прибыль. Один из наиболее очевидных – повысить скорость обслуживания и оборачиваемость столика. «Наладонник», сокращая цикл обслуживания гостя примерно в полтора–два раза, позволяет реализовать эти задачи. Особенно актуально применения переносных терминалов во время бизнес-ланча, и это тот случай, когда цели гостя и ресторана абсолютно совпадают. Ограниченное время обеденного перерыва заставляет гостя торопиться, и в его интересах, чтобы его обслужили быстро, ведь цель такого посещения – поесть, а не провести время. Кроме того, следует отметить, что в результате применения этой технологии улучшается и качество обслуживания, ведь официант получает возможность больше времени находиться в зале с гостями.

На КПК установлено прикладное программное обеспечение «Мобильный Официант R-Keeper», с которым научиться работать совсем не сложно. Официант включает свой персональный компьютер, вводит пароль. На сенсорном экране КПК отображаются номера столов, которые он обслуживает. Выбрав номер столика, официант приступает к оформлению заказа: вносит количество гостей, из разделов меню выбирает заказанные гостями блюда и напитки. Времени это занимает не больше, чем запись в блокноте. После оформления и сохранения заказа информация о заказе поступает по WI-FI во все подразделения ресторана (кухня, бар). Безусловно, наладонники дороже бумажных блокнотов. Цена современного КПК колеблется от 15 до 30 тыс. руб.

Я считаю, что наладонники незаменимы в семейных ресторанах с высокой проходимостью и небольшим количеством позиций в меню (до 150). В ресторанах со сложной разнообразной кухней и большим количеством наименований они уже не помогут. В этом случае на экране терминала множество папок блюд и официанту требуется много времени, чтобы найти заказываемое блюдо.
В рестораны, с небольшим штатом сотрудников, и где нет текучки кадров, можно приобретать недорогие аппараты и контролировать, как персонал с ними обращается. В рестораны с большой проходимостью советую приобретать более дорогие и надежные модели.

В настоящее время более 200 ресторанов, работающих на системе R-Keeper, применяют переносные терминалы официантов при обслуживании гостей. Компания «Росинтер Ресторантс» – лидирующий оператор в сегменте сетевых семейных ресторанов в России и СНГ, приобрела около 250 КПК. На первом этапе сотрудники департамента развития информационных технологий «Росинтер Ресторантс Холдинга» провели детальное изучение возможностей и эффективности этой технологии. Тестовые испытания были проведены в ресторане «IL Патио» на Волгоградском проспекте (летняя площадка). Испытания прошли успешно: благодаря наладонникам, время получения гостями напитков сократилось с 9 до 2–3 минут, также уменьшилось время ожидания горячих блюд – с 35 до 20 минут. В течение трех минут после подачи блюд осуществляется чек-бэк и повар приступает к приготовлению блюда. Оценив результаты, руководство компании «Росинтер Ресторантс» приняло решение об использовании переносных терминалов и в других концептуальных ресторанах сети. По данным на июль 2008 г., эта технология используется в 25 московских заведениях «Росинтер Ресторантс Холдинга».

Сегодня уже началась эксплуатация нового оборудования и в российских регионах – в Самаре и Екатеринбурге. До конца года компания планирует завершить проект по внедрению системы во всех региональных ресторанах группы с высокой проходимостью и начать тестирование на предприятиях, расположенных в Центральной Европе и Балтии.

В качестве переносных терминалов «Росинтер» выбрал модель Symbol MC50 от Motorolla, специально адаптированную для ресторанов. Symbol MC50 имеет оптимальную длительность автономной работы (4–6 часов), технические характеристики, уровень надежности и средства управления и развертывания, соответствующие требованиям работы в сетевых ресторанах с большой проходимостью
В настоящий момент «Росинтер Ресторантс Холдинг» запускает еще один серьезный проект по оптимизации работы в зале – внедряет систему кухонных дисплеев (KDS), призванную улучшить качество и скорость приготовления блюд на кухне. Сейчас на кухнях стоят принтеры, выдающие только чеки с минимальной информацией: заказ, столик, время заказа. Использование технологии KDS позволяет повару управлять заказами, а при наличии в ресторане переносных терминалов, отправлять официантам сообщения с кухни о готовности блюд.
  На Западе система обслуживания с наладонниками чрезвычайно развита. Об этом свидетельствует и то, что Motorolla – компания, занимающая не последнее место на рынке мобильных телефонов и КПК, – выпускает модели, разработанные для ресторана. На мой взгляд, будущее сферы общепита именно за этой технологией. Она не только современна, но и элегантна. Общественное питание – это такая сфера обслуживания, где антуражу придается большое значение, ведь гости приходят не просто поесть, а отдохнуть и приятно провести время. Им очень нравится, когда их обслуживают не только быстро и любезно, но и красиво.    
Теги: R-Keeper, Food Service, 2008