Статьи

22.12.2008

Кому на пиве жить хорошо?

Журнал «Ресторанные ведомости» № 12, декабрь 2008 г.
Недостачи в общепите были всегда и везде. Недоставало всего, начиная от соли и заканчивая дорогими напитками. Особыми категориями были блюда, продаваемые в больших объемах, это и понятно, много продал – много ушло налево. Возьмем, к примеру, пиво. Кажется, не осталось ни одного ресторана, кафе или банальной забегаловки, где бы его не продавали. Как правило, воровством пива в заведениях общепита грешат бармены. Это и понятно: пиво в большинстве случаев - продукт не розничной торговли, оно «готовится», то есть наливается самим барменом непосредственно при продаже. И здесь у персонала есть огромное поле для  «творчества и самовыражения».

Самым простым способом воровства разливного пива был и остается банальный недолив в мерные емкости – бокалы, кружки, графины. С учётом особенностей этого продукты, а именно наличия пены, у бармена всегда есть возможность при определенном навыке заполнять бокалы процентов на 20 меньше, чем того требует норма отпуска. При этом визуально практически невозможно определить, какое количество пива реально находится в бокале. Кроме того, всегда существует так называемая техническая емкость, куда сливается пенный остаток из пивного крана, при отстое которого образуется то же самое пиво, которое бармен может продать налево.

Есть еще несколько нюансов, возникающих при продаже пива в розлив. Как правило, оно поставляется в рестораны в кегах определенного объема. Причём поставщик намеренно увеличивает количество пива в них на несколько процентов. Персонал заведения прекрасно осведомлен об этом и использует эти излишки для собственного обогащения.

При техническом обслуживании системы розлива пива периодически должна проводиться её чистка определенными химическими реактивами с последующей промывкой системы определенным количеством пива. Снижая объем напитка, необходимого для этой операции, сотрудники ресторана опять-таки имеют излишки продукта. Доход от их реализации, как правило, также поступает в карман персонала.

Объемы реализации пива в розлив может составлять от сотен до нескольких тысяч литров в смену. При наличии компьютерной системы учета продаж управляющий ресторана, конечно, получает информацию о количестве продаж, зафиксированных компьютерной системой, но при этом проконтролировать реальное количество пива, прошедшего через пивные краны, он не может.

Поэтому, для полноценного контроля продаж разливного пива компания ЮСИЭС разработала дополнительный программно-технический комплекс, позволяющий контролировать весь поток прошедшего через пивные краны пива. Система состоит из встроенных в пивные магистрали роторных датчиков расхода пива, электромагнитного запорного клапана, контроллера датчика расхода пива.

Работа системы происходит следующим образом: датчик расхода, находясь в потоке пива, через контроллер преобразует электрический сигнал в объемное количество прошедшего через кран пива (точность измерения достигает до 5 мл 1 литр). Эта информация поступает на менеджерский компьютер, и в отчетной части формируется специальный отчет, содержащий информацию о реальном количестве разлитого пива, о количестве напитка, зафиксированного кассовой системой R-Keeper, и разнице между этими показаниями.

Таким образом, управляющий ресторана в любой момент может получить информацию о расхождениях между кассовой системой R-Keeper и системой контроля расхода пива и принять оперативные меры по предотвращению неучтенных продаж в ресторане.

Кроме того, используя технологию контроля розлива, при техническом обслуживании пивных магистралей, включающем в себя промывку системы моющими средствами и дальнейшую ее чистку пивом, можно выявлять нарушения технологии и контролировать персонал на предмет качества выполнения этой работы.