Статьи

29.11.2017

r_keeper разыскал самые необычные блюда в российских ресторанах

Стоит ли делать ставку на мороженое с беконом или жареных кузнечиков? Рестораторы не перестают удивлять гостей оригинальными блюдами и креативной подачей. Эксперты компании UCS (создатели сервиса автоматизации ресторанного бизнеса r_keeper) разбирались, работает ли это на пользу, и стоят ли эксперименты приложенных усилий.



Большинство рестораторов обновляют меню каждые полгода – это нормальная практика практически любого заведения. Однако гостям, какими бы консерваторами они ни были, приедаются одни и те же блюда, и наступает момент, когда они хотят попробовать новые вкусы. Шеф-повар перевоплощается в главного художника и начинает творить. Иногда эксперименты выходят далеко за пределы сезонных предложений и затрагивают инновационные технологии, экзотические продукты, креативную подачу.

В последнее время возрос интерес рестораторов к региональной кухне. Особой популярностью пользуются сибирские рецепты, кубанская кухня и блюда на основе дальневосточных продуктов. Многие продукты, распространенные в Азии, у нас считаются экзотическими. Так, нежные листья папоротника-орляка отлично сочетаются с мясом. Однако в столице орляк практически не представлен, тогда как на Дальнем Востоке так же привычен, как для нас капуста. Из уральской кухни популярны посикунчики – это жареные пирожки с мясом «на один зуб», которые готовятся во фритюре, как чебуреки. Диким характером отличаются блюда кубанской кухни. Например, ковбык – свиной желудок, фаршированный кусками внутренностей животного. 

Сладкое с соленым, мясное с десертом – тренд, не сдающий позиций вот уже несколько лет. В White Rabbit (Москва) можно откушать ягненка в сочетании с копченой черкесской грушей, с копченым вкусом. В ресторане Food Embassy (Москва) подается бисквит по японскому рецепту из заварного теста с зеленым чаем. Бисквит нафарширован пастой из бобов адзуки и дополнен кремом. Или вот еще: свекольно-малиновый фондан с мороженым «Снежок» в ресторане The Mad Cook (Москва). В основе блюда белый ганаш с миндальной мукой, яйцами, пюре малины и свеклы – фондан запекается в молодой свекле и подается с мороженым на съедобной «земле».

Для тех, кто любит пожирнее, рекомендуем «Сухую перепелку» от ресторана «Китайская грамота» (Санкт-Петербург), дополненную имбирем, или «Черную паэлью» с морепродуктами от «Паб Ло Пикассо» (Москва). Вообще популярность еды черного цвета настолько велика, что ее можно встретить даже в ресторанах быстрого питания и на фудкортах. Кстати, первым вывел на рынок черные гамбургеры Burger King в Японии. Своим нетривиальным окрасом выпечка обязана кальмаровым чернилам и углю из бамбука.

Высокая конкуренция на ресторанном рынке обеспечивает тот запал, с которым повара решаются на кулинарные подвиги. Одних вдохновляет творчество зарубежных коллег, другим достаточно сходить на местный рынок. Иногда, чтобы удивить гостя, требуются долгие часы кропотливой работы, исследование продуктовых свойств, муки творчества. По мнению рестораторов, поощряющих кулинарные эксперименты, гости приходят в их заведение именно за тем, чтобы получить новый опыт. Банальный салат цезарь, пасту болоньезе и борщ можно приготовить и дома, а вот почувствовать свежие вкусовые нотки и оценить эффектную подачу – только в ресторане.
Теги: UCS, R-Keeper, 2017