Статьи

30.11.2017

r_keeper разыскал самые необычные блюда в российских ресторанах. Часть 2

Весьма оригинальна подача тирамису в ресторане «Мюсли» (Москва). На стол укладывают газетный лист, на него садовую перчатку и уже потом сам десерт в синем совке. В «Барашках» (Санкт-Петербург) тирамису подается в виде цветочного горшка. Не менее забавно в «Мюсли» домашнее ассорти: мармелад, маршмеллоу, клубника, макарун, брауни и нуга наколоты на расческу и украшены сладкой ватой. 

Подмена соленого сладким и наоборот – популярная уловка среди российских поваров-гурманов. Так поступили с десертом «Яйцо» в ресторане Cookkareku (Москва): здесь в роли белка выступает кокосовое молоко, а желток имитирует манговое пюре, сам десерт подается на подстилке из песочного теста. Необычным можно назвать сочетание тирамису с фуа-гра в ресторане «Каста Дива» – еще один образец авторской кухни. 


Новое блюдо планируется заранее, обычно за несколько недель. Шеф-повар подбирает продукты, проводит дегустации, прописывает технологию, считает фудкост. Чтобы грамотно оценить рентабельность блюда, используются автоматизированные программы. 
Так, в r_keeper есть возможность сопоставить расход ингредиентов, время приготовления и получить рекомендуемый объем и ориентировочную цену. А вообще поиск компромисса между стоимостью продукта и его вкусом – первостепенная задача шеф-повара. И за последние несколько лет, когда поставки продуктов из-за рубежа были ограничены, многим это удавалось. Как поясняет бренд-шеф Rodina Grand Hotel & Spa (Сочи) Денис Крупеня, «можно быть умным поваром и “женить” недорогие ингредиенты или дорогие, но в разумных пределах». 

Эксперименты с едой в ресторане, безусловно, похвальны и говорят о таланте и жажде творчества шеф-повара. Но при этом новые позиции в меню должны логично встраиваться в общую концепцию ресторана, считают в UCS, поскольку именно концепция задает заведению тон. В процессе поиска новых рецептов стоит ориентироваться на сезонные продукты, ожидания гостей и, конечно, себестоимость и рентабельность. 

Мощный драйвер развития гастрономической культуры в стране – новые технологии. Андрей Сулима, глава ресторана Novo (Нижний Новгород), намерен вкладываться именно в это направление. У бизнесмена уже есть инновационное оборудование, которое способно создавать вкусную и здоровую пищу без всяких добавок. Также ресторатор экспериментирует с ультразвуковым гомогенизатором, который позволяет за считанные минуты забирать вкус из твердых продуктов и перемещать его в жидкость, и с пищевой центрифугой, отделяющей твердые частицы от жидких, жиры от белков. Другие рестораторы, как, например, Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор» (Москва), используют 3D-принтеры при работе с десертами. 

Рестораторы с удовольствием экспериментируют не только с цветом блюда, но и с его текстурой. Интерес вызывают блюда-картины, различные обманки, всевозможные спецэффекты. В последнее время в моде обожженные, намеренно обугленные блюда, создающие впечатление пепельной посыпки. Или вот еще: «каменные» пирожки в ресторане Christian (Москва). Цвет обычных булыжников выпечке придает тесто, разбавленное чернилами каракатицы. Подаются пирожки на тарелке вместе с настоящими камнями, чтобы не может не вызвать изумления.


Создать из простых продуктов сложные блюда – задача, которая не дает покоя многим шефам. Так, экспериментами с морковью прославился Мишель дель Бурго, шеф-повар ресторана «Манон» (Москва). Блюдо «Морковная революция» представляет все возможные варианты обработки этого замечательного корнеплода. 
Другой интересный тренд – необычная подача. Например, рыба на ледяной глыбе, мясо на деревянном срубе или суп в съедобной миске. Важно, чтобы блюдо по цвету сочеталось с оттенком емкости. Не стоит забывать про теорию цветового круга! Больше не в моде пестрота, достаточно двух-трех оттенков. 

Необычные блюда не всегда оправдывают высокие ожидания рестораторов. Разумеется, остается риск перестараться. Часто творчество шеф-повара приводит к падению качества. Кроме того, необычные вкусы – вещь очень субъективная: одни могут быть в восторге от мороженого с мясом, другим это покажется редкой гадостью. Частично эта проблема решается на дегустациях, куда приглашают представителей целевой аудитории. Чтобы вывести новое блюдо в меню, оно должно понравиться большинству. Креативная кухня не должна перебивать уже существующую, поскольку консерваторов, как показывает практика, у нас в стране гораздо больше, и борщ, цезарь и карбонара еще долго будут хитами большинства заведений.

Теги: UCS, R-Keeper, 2017