Статьи

07.12.2017

Новогодняя гонка рестораторов

Для рестораторов декабрь – время для активной и напряженной работы. Однако неправы те, кто полагает, что Новый год – это способ легкого заработка. Чтобы получить от праздничных дней максимальную отдачу, необходимо все тщательно спланировать. r_keeper дает советы, как подготовить ресторан к Новому году и использовать праздники с точки зрения маркетинга.

До и после 31 декабря

Как рассказывают эксперты из компании UCS (создатели системы автоматизации ресторанов r_keeper), новогодняя ночь – всегда большой риск для любого заведения. Это достаточно дорогостоящее, сложное и не всегда прибыльное мероприятие. Поэтому многие рестораны закрываются 31 декабря, предпочитая собирать кассу накануне нового года. 
«Новогодняя ночь с развлекательной программой актуальна для крупных заведений, где есть большой зал и сцена. Если же ресторан маленький, да еще и многозальный, то организовать шоу будет проблематично. Кроме того, всегда есть риск, что не все билеты удастся продать. Сама программа, если она интересная, стоит недешево, премиальным ресторанам следует учесть в бюджете гонорары звездам, аниматорам, музыкантам, конферансье. Заложить двойную плату персоналу, расходы на рекламу и приглашения»,рассказывает Лана Баду, заместитель генерального директора по стратегическому маркетингу в UCS (компания-создатель сервиса автоматизации бизнеса r_keeper). 

Звезду стоимостью от пятисот тысяч до миллиона рублей могут позволить себе только дорогие площадки на большое количество посадочных мест. Есть вариант: найти спонсора, который готов вкладываться ради своей рекламы, если целевая аудитория бренда и ресторана совпадает, однако такого спонсора привлечь не так уж просто. Новогодняя ночь экономически невыгодна, это скорее имиджевое событие, нежели коммерческое, которое работает на репутацию заведения и рост лояльности.


Другое дело – корпоративные мероприятия. В этом случае заранее можно спланировать закупки и подсчитать прибыль, оплата производится из точного расчета количества гостей. Не нужно тратиться на рекламу и поиск артистов. Корпоративные праздники и предновогодняя работа ресторана в стандартном режиме – и есть основные источники дохода в преддверии нового года. «Если в заведении обычно хорошая заполняемость и во время проведения корпоративного мероприятия оно закрывается, то лучше предупредить гостей об этом заранее с помощью рассылки, объявлений в соцсетях – как угодно,добавляют эксперты из UCS. – В противном случае даже лояльные гости, приехав однажды в ресторан и наткнувшись на закрытые двери, могут расстроиться и больше не приходить сюда. Если в ресторане несколько залов, то здесь все просто: в одном проводится корпоратив, в другом принимают обычных гостей». 

Дорогие закупки

Немало сюрпризов в декабре могут подбросить закупки. Дело в том, что продукты в зимний период стоят дороже, особенно фрукты, овощи и травы, которые для праздничного стола нужны в больших количествах, а значит, и себестоимость еды возрастает. Как правило, уже в начале декабря поставщики поднимают цены, и для некоторых заведений увеличение себестоимости может достигнуть критической величины. В результате в преддверии праздников существует вероятность, что у кого-то из поставщиков могут закончиться продукты, возникнут специалитеты. А образование любого дефицита чревато, во-первых, поисками продуктового аналога или другой компании-поставщика, что займет время, во-вторых, внезапными закупками, которые, как правило, проводятся с надбавленной стоимостью. Кроме того, далеко не все менеджеры по закупкам готовы корректно спрогнозировать расходы на 10 и более дней вперед, поэтому, если у ресторана нет возможности хранить большие запасы, не исключен недостаток продуктов в первые дни января. Есть и другая крайность – затоваренные склады с продуктами, у которых завершается срок годности. И то, и другое плохо сказывается на рентабельности заведения. 



Оптимальное решение – работа с крупными проверенными поставщиками, которые не будут взвинчивать цены в погоне за прибылью, и подготовка к предновогоднему ажиотажу заранее. Спрогнозировать объемы помогут автоматизированные учетные программы, данные о товарообороте за прошлый год и информация о предстоящих новогодних мероприятиях. «Не стоит закупать все продукты только у одного поставщика, вероятность ошибок в этом случае возрастает,поясняет Лана Баду. – Чем больше суеты, неизбежной в преддверии праздников, тем больше шансов для различного рода злоупотреблений».

Теги: UCS, R-Keeper, 2017