09.01.2018

Тренды ресторанной индустрии 2018. Часть 1.

Люди могут отказаться от путешествий, покупки новой бытовой техники или смены автомобиля, но не изменят свои привычки питания. Несмотря на то, что наши доходы мельчают, мы не хотим лишать себя удовольствия вкусно поесть и охотно делаем это вне дома. Сегодня, чтобы отправиться в ресторан, не нужен повод. Нужно, чтобы заведение «попало в точку». Яркая концепция и вкусная еда, впечатления, безупречный сервис и возможность коммуникации посредством онлайн – эксперты компании UCS, создатели одного из самых популярных сервисов автоматизации ресторанов в России r_keeper, рассказывают, что станет трендами ресторанной индустрии в будущем году. 

shutterstock_599711456.jpg

Потребительский экстремизм

Российскому рынку общепита есть куда расти. Даже если брать самый продвинутый город – Москву, то и там лишь 6% населения регулярно питается вне дома, тогда как в Европе этот показатель стремится к 30%. Потенциал огромен, но не все так просто, когда господствует рынок клиента.
«Доходы россиян, по статистике, за три последних года снизились в среднем на 10%, а цены в ресторанах, наоборот, подросли. Поэтому потребитель хочет хорошего сервиса, больше акций и демократичных цен, – поясняет Лана Баду, заместитель генерального директора по стратегическому маркетингу бренда r_keeper. – Гости ресторанов стали требовательнее, более внимательно относятся к качеству продукта, интересуются составом и технологией приготовления блюд. При этом вопрос цены остается на первом месте – то есть, гость легко “голосует ногами” в пользу более низкой цены с сохранением аналогичного качества. Он просто найдет другой ресторан, который его устраивает, и будет ходить туда». 

Нездоровое питание

Здоровое питание превращается в мифический тренд, уступая место быстрой пище. Спортпит и веганство больше развиваются в сегменте доставки готовой еды – тут сервисы находят своего потребителя и доставляют все необходимое поклонникам ЗОЖ домой. По данным UCS, доля посетителей фастфуд-заведений в России за последние три года увеличилась на 4,5–5%, и сегодня доходы фастфуда составляют порядка 70–75% от всего рынка общепита. Что касается общемировых тенденций, как поясняет исследовательская группа NPD, в текущем году трафик ресторанов быстрого питания увеличился на целых 9% по сравнению с 2016 годом, в то время как в сегменте традиционных ресторанов, в столовых и кофейнях зафиксирован спад. Сетевой же фастфуд сейчас изобилует акциями, многие позиции продаются очень дешево, а остальное довольный посетитель докупает по вполне высокой цене.
Здоровое питание воспринимается как домашнее, и хотя оно больше не ассоциируется с диетами, с точки зрения бизнеса остается довольно сложным сегментом. Формат требует привлечения диетолога, который совместно с шеф-поваром разрабатывал бы сбалансированные по микроэлементам блюда. Не говоря уже о сложностях с закупками, реализацией и хранением ингредиентов. Вспомним историю ресторана безглютеновой кухни «Ах, Беатрис» (Москва): уже через полгода заведение перешло на обычное меню.
Зато бургерные концепции переживают настоящий всплеск популярности. Прирост новых заведений форматов фаст- и стритфуд за последней год по России составил более 800 точек, это на 20% больше, чем в прошлом году. 

Фаст-кэжуал революция и новые концепции

Появление новых ресторанов формата фаст-кэжуал – реакция на западную моду, где этот сегмент показал сверхактивный рост. Условно говоря, это быстрое питание при более высоком качестве продуктов и сервисе. Дороже, чем в McDonald’s, но не так, как в ресторане.
Как поясняет Лана Баду, фаст-кэжуал – это, прежде всего – объединение лучших критериев фаст-фуда и демократичного ресторана. Более дорогие исходные продукты и, соответственно, более качественные и вкусные блюда, разнообразное, но ограниченное меню и быстрое обслуживание притом, что модель остается той же – без официантов.
Даже именитые рестораторы, в чьих руках мишленовские проекты, не гнушаются открывать демократичные заведения фаст-кэжуал, чтобы собрать сливки на этапе ажиотажа и закрепить позиции на растущем рынке. Так поступил знаменитый Хосе Андрес, открыв ресторан Beefsteak (США) еще в 2015 году. Его примеру последовали и наши звезды. Ресторатор Борис Зарьков и шеф-повар Владимир Мухин открыли кафе-кулинарию «Цыпа-Цыпа» на фудкорте Даниловского рынка в Москве, там же процветает закусочная Mary & Dogs ресторатора Илиодора Марача и шеф-повара ресторана «Мюсли» Дмитрия Шуршакова. Новый проект Тимура Абузярова Bao+Bar – китайский стритфуд – стал по-настоящему культовым местом, где экзотические вкусовые сочетания можно отведать за 200–300 рублей. Все это типичные проявления авторской интерпретации быстрого питания.
Новые концепции сами по себе могут стать приключением, со своим уникальным стилем, кухней, внешним антуражем – в этом и состоит их «крючок». Из известных заведений в формате фаст-кэжуал работают «Братья Караваевы», ObedBufet, Marketplace, «Три правила», в которых стильный интерьер, красивая посуда, открытая кухня, акцент на здоровом питании, свежие вкусы и этнические нотки являются важными составляющими концепции. 

С доставкой на дом

Бешеными темпами растет спрос на услуги по доставке еды на дом через мобильные приложения. По-прежнему в топе популярных позиций остаются суши и пицца. И несмотря на то, что 40% заказов приходятся на Москву и Санкт-Петербург, регионы также опробуют сервисы типа ZakaZaka и Delivery club. Все больше ресторанов обзаводятся собственными сервисами доставки, у того же McDonald’s и KFC они давно есть.
К слову, через популярнейший сервис Delivery club проходит более 800 тысяч заказов в месяц против 126 тысяч в ZakaZaka, притом, что обороты обоих сервисов растут постоянно. Похожие проекты реализуют и, казалось бы, не связанные с общепитом бизнесы. Чуть менее года назад служба такси Uber запустила приложение для заказа еды UberEATS. Пока заказать еду можно только в пределах Москвы, но география и количество ресторанов увеличиваются. Сейчас приложение работает с доставкой из нескольких сотен московских ресторанов.

Теги: UCS, R-Keeper, 2018