Статьи

17.01.2018

r_keeper: почему закрываются рестораны

Долгожителей среди ресторанов можно пересчитать по пальцам. Первое, что приходит в голову, известный еще в позапрошлом веке, но еще живой «Метрополь» в Санкт-Петербурге или богемный «ЯРЪ» на Ленинградском проспекте в Москве. Но это исключения из правил: многим ресторанным проектам не удается проработать и несколько месяцев. Слишком часто меняются правила игры. Ведь чтобы открыть точку общественного питания, мало найти инвестиции, важно обеспечить постоянный трафик и не переставать удивлять публику. Истории успешных проектов во многом похожи друг на друга, только финал всегда разный. Почему закрываются рестораны, и как это предотвратить – в сегодняшнем посте от экспертов сервиса автоматизации ресторанов r_keeper. 


Самые громкие закрытия ресторанов этого года коснулись заведений формата fine dinning, который в течение последних трех лет испытает колоссальные проблемы. Тренд переметнулся на фастфуд и стритфуд. Но даже оригинальные концепции и успешные проходные локации не помогли таким московским проектам, как Calicano на Большом Патриаршем (ресторанная группа Ginza), бару La Stanza (проект Юлии Высоцкой), «Точке» и Cockney’s на Калашном переулке, «Мюсли» на Котельнической, «Крымской кухне» на Пятницкой, «Детям райка». Список можно продолжать долго. «Есть три вещи, которые могут разрушить бизнес на корню. Это локация, выбор целевой аудитории и собственно сама концепция, это такой треугольник, нарушив одну из вершин которого, ресторан закроется достаточно быстро, — рассказывает Лана Баду, заместитель генерального директора по стратегическому маркетингу компании UCS (создатели сервиса r_keeper) — Совсем другое дело, когда ресторан работал, а после умер, – в этом случае, скорее всего, виной был неправильный просчет финансовых показателей». Но не только это стало поводом для закрытия столичных заведений.


 Кто не успел, тот опоздал  

За последние два года (с 2015 по 2017) в Москве падение оборота составило порядка 23 %, рестораны исчезали, не отработав и сезон. Изрядно потрепал бизнесу нервы ремонт Садового кольца. На время реконструкции Тверской улицы обороты ресторана «Китайские новости» упали на 70 %, в результате проект пришлось закрыть. Ресторан просуществовал менее года. По той же причине выручка кофейни Good Enough сократилась на 50 %, проект аннулировали. После реконструкции центральных улиц столицы арендные ставки взвинтили на 10-15 %, трафик не изменился в лучшую сторону, а часть старых клиентов успела уйти безвозвратно. Из-за высокой арендной платы закрылись даже бургерные: бутербродная «У Славика», не работает больше Bao+Bar Тимура Абузярова и Burger Brothers на «Красном Октябре». Неудачная локация стала причиной закрытия Obed Bufet в БЦ «Белые сады», кроме того, помещение было недостаточно большим, чтобы реализовать концепт мировых блюд в полной мере. «Частая причина закрытия проекта  — отсутствие финансовых KPI. Когда бизнес ведется без всякого подсчета финансовой выгоды, — рассказывает Лана Баду из UCS. — Еще «до запуска гостей» следует проработать инструментарий, определить, какие показатели будут отслеживаться в первую очередь, как будет замеряться эффективность. На практике же все происходит наоборот. Другая история, когда уходит шеф-повар или происходит смена поставщика. Тогда начинает падать качество блюд, приходится резать себестоимость». Как раз по причине ухода шеф-повара Ивана Березуцкого из проекта закрылся PMI Bar (Санкт-Петербург). Ресторан авторской кухни проработал целых пять лет, но концепция просто себя изжила. Устаревший формат стал причиной закрытия ресторана «Русский китч» Евгения Пригожина, а также восточных концепций «Дастархан» и «Гюльчатай». Смена аудитории плохо повлияла на проект «Любовь», изначально ориентированный на женщин. Есть и такие, которые закрылись из-за нашумевшего шоу «Ревизорро» и последующей проверки Роспотребнадзором, как, например, китайский ресторан «Фанза» в Петербурге. Совершенно неожиданно закрылся паста-бар Citizen (Санкт-Петербург), причина закрытия совсем фантастическая - политические комментарии шеф-повара в соцсетях. Некоторые рестораны закрывали намеренно, в угоду других более приоритетных проектов: такая история случилась с «Баром, которого нет» ресторанной команды CraftTeam. Как можно заметить, не только кризис и смена потребительских приоритетов стали причинами ухода заведений с рынка. Многие заведения сумели адаптироваться к непростым условиям, но не угадали с локацией, аудиторией или позиционированием.

Теги: UCS, R-Keeper, 2018