28.02.2018

r_keeper: Почему винные бары такие модные?

Россия всегда догоняет европейские тренды с отставанием в несколько лет. С вином та же история. Развитие винного бизнеса сдерживают законодательные ограничения и низкий уровень питейной культуры. Тем не менее, осведомленность покупателей, мастерство сомелье и кавистов растут благодаря столичным рестораторам, которые запускают винные концепты в расчете на благодарную публику. За последние пару лет в столицах появилось несколько десятков баров и ресторанов с винным специалитетом. Пока говорить о перенасыщенности рынка рано, но тренд очевиден. Эксперты сервиса автоматизации ресторанов r_keeper разобрались в особенностях винного бизнеса. 

wine.jpg

Почему вино? 

У нас в стране винные бары условно делятся на две группы: это дорогие заведения с коллекционными винами и демократичные проекты с понятным меню и доступными ценами. Ассортимент последних представляет собой либо тщательную работу сомелье, либо общий выбор команды. Надо помнить, что основная масса потребителей не гурманы и при виде богатой винной карты теряются, будучи уверенными только в цене. Неважно, является ли заведение демократичным в ценах или нет, но винная карта должна включать в себя и традиционные позиции, и новинки. Особый акцент делается на сочетание с кухней. Одни рестораторы решают делать ставку на разнообразие сыров, другие стараются подавать в вину стейки.
Заметны поощрения со стороны законодательства. Недавно разрешили рекламировать вина в ночное время, это значит, что наша страна взялась за снижение градуса. Расчет идет на молодую аудиторию, которой словно подсказывают, что между крепкими напитками и вином следует выбирать вино. Употребление вина в небольших количествах: бокал за обедом, чуть больше вина на выходных – это «южный тип потребления». Такой стиль потребления распространен в странах Европы: в Италии, Испании, Франции. Положительный пример государственной политики в отношении алкоголя имеется в Скандинавии, где население по типу потребления спиртного во многом схоже с нашим. К слову, до революции 1917 года в Россию ежегодно поставляли миллион бутылок шампанского, недавно мы снова вышли на эту цифру, а значит, население готово пить легкие напитки.
В r_keeper отмечают, что вино во всем своем вкусовом разнообразии становится удобным средством самовыражения для людей со средним уровнем дохода и выше. Умение разбираться в этом напитке ценится в обществе. Сегодня в винные бары приходят не просто поесть или выпить в компании друзей. Скорее, чтобы попробовать новые вкусы, научиться культуре винопития.
Но делать ставки на обширную винную карту в заведении не нужно. Болезнь многих провалившихся проектов – желание угодить всем, собрав максимально широкую коллекцию сортов. Тогда как основная задача ресторана с винной концепцией – провести тщательный отбор наиболее интересных позиций и преподнести их гостю так, чтобы ему захотелось попробовать. Между тем, даже не все звездные рестораны спешат восполнить культурно-образовательные пробелы россиян.
В этом плане образцово-показательный авторский винный бар – Why Not Wine (Москва). Помимо лекций и дегустаций, здесь работает бутик с обширной коллекцией. В баре внедрена технология Wine Saver Pro: в открытую бутылку нагнетается инертный газ, приостанавливающий окисление вина, и это позволяет предоставлять гостю богатый побокальный выбор. Исследовательский интерес потребителя к вину стимулирует рестораны продавать больше вина по бокалам. В связи с этим развиваются и технологии сохранения качества вина при единожды открытой бутылке. Потому и появляются аналоги технологии Wine Saver Pro, среди которых Berma и передовая система Coravin, позволяющая откупорить вино с помощью иголки, притом, что открытая таким образом бутылка потом может простоять в течение месяца без потери качества содержимого.

Биодинамика у руля

Главный винный тренд 2018 года, по мнению экспертов r_keeper, – винные бары, делающие ставку на натуральные (биодинамические) вина, то есть выращенные в естественных природных условиях. Такие вина не содержат абсолютно никаких добавок, только солнце, земля и стекло. Поэтому каждый новый урожай дает новое вино со своим уникальным вкусом. И каждая откупоренная бутылка биодинамического - это всегда интрига, что и привлекает людей. К слову, до Первой Мировой все вина были натуральными, а вместо химических удобрений использовался обычный навоз. Тогда-то у биодинамики и появились свои идеологи. Знаменитый философ 20-х годов XX века Рудольф Штайнер в своем труде «Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства» сформулировал основные положения биодинамики, где рассматривал поместье (читай – винодельню) как единый организм. Впрочем, среди современных последователей немало громких имен. Апологет биодинамических вин Николя Жоли всю свою сознательную жизнь ратовал за то, что вино должно быть лишено любых улучшителей; за чистый «виноградный сок» без консервантов голосовал и Марсель Лапьер, знаменитый евангелист природного виноделия из региона Божоле.
Настоящая волна славы накрыла природные вина в 2014 году, когда дипломированный знаток вина француженка Изабель Лежерон выпустила книгу «Natural Wine», с тех пор импортеры биодинамики начали экспансию в сторону России, а натуральное вино превратилось в модный тренд.
Первым винным баром, специализирующемся на органических (биодинамических) винах, стал «секретный» Big Wine Freaks, открывшийся в Петербурге. Заведение было символично открыто аккурат в одно время вместе с винным фестивалем Gorizont. Как поясняют организаторы, миссия бара – представить гостям заведения вина неизвестных марок и редких сортов, но обязательно сделанные природным путем. Петербургский Big Wine Freaks на Петроградской стороне продолжает историю местечкового винного бутика Tre Bicchieri, который также работает без вывески. Сегодня Big Wine Freaks есть и в Петербурге, и в Москве. Слоганом «Здесь вам дадут натурального» прославился другой петербургский проект магазин-бара «На вина!», также специализирующийся на органике. Очевидно, что биодинамические вина постепенно становятся модным увлечением. Нарастающий тренд поддерживают ресторанные рейтинги, чьи строчки занимают заведения с «натуральными» винными картами. Попробовать легкого биодинамического можно, например, в петербургских барах «Винный шкаф», «Морошка для Пушкина», «Рубинштейн», «Тартар-бар», Beefzavod, Big Wine Freaks, Duo, Duo Asia, EM, Hamlet + Jacks, Social Club. В винной карте этих заведений натуральные вина, как правило, вынесены в отдельный раздел.
 
Больше патриотических вин 

Из-за кризиса многие вещи случились впервые. Всплеск интереса к отечественным продуктам, вызванный санкциями, изменением курса валют, нововведениями в законодательстве, подтолкнул наших производителей к наращиванию оборотов. После присоединения Крыма к составу нашего государства площадь отечественных виноградников выросла в 1,5 раза, увеличились объемы как российского вина, так и псевдороссийского, произведенного из импортного сырья. Предрекают, что если ограничат зарубежные поставки, то массовый рынок отечественного вина покажет настоящие чудеса.
Российские вина уверенно держат второе место по продажам на отечественном рынке, уступив первенство французам. Эксперты отмечают, что качество российских вин заметно улучшилось, к крупным игрокам типа «Абрау-Дюрсо», «Кубань-вино», «Фанагория», «Лефкадия» присоединяются местные виноделы. Есть и достижения: вина «Фанагории» удостоились высокой оценки английского журнала Decanter. В Крыму и на Кубани намечается тенденция производства фермерского вина, схожего с биодинамическим по способу изготовления. В Краснодарском крае развивается винно-гастрономический туризм. Смягчились условия дистрибуции национальных вин и рекламы, активно популяризуют национальные вина авторитетные эксперты, например, полезным справочником стал авторский винный гид Артура Саркисяна.
Модные рестораны вроде «Московских каникул» (Москва) все чаще подают к столу крымский пино-нуар или каберне из Геленджика. Одно из культовых винных заведений, где интерьер украшают огромные шкафы с винами отечественного производства, – винотека Smartwine (Москва).


Теги: UCS, r_keeper, 2018