Статьи

15.05.2018

Гастрономический тренд, улицы стритфуда. Часть 2

Что почем на рынке стритфуда

Проекты стритфуда, где средний чек не превышает 500 рублей, на первый взгляд, действительно выглядят доходными. Вложения в такие точки составляют 1–3 млн руб., а срок окупаемости — от года до трех лет. Речь идет о стационарных палатках, еде с лотков и проектах «на колесах». Автофургоны в этом списке — самый выгодный формат: мобильное кафе не требует ежемесячной арендной платы и может охватить больший объем покупателей. Можно прицепить такой фургон и отправиться за продуктами, а потом — сразу на точку или на ярмарку. И каждый раз выбирать наиболее выгодные места, не привязываясь к конкретной локации. 
Примерить на себя образ ресторатора может практически любой. При этом открыть точку можно где угодно: на набережной, у бизнес-центра, рядом с метро. Достаточно закупить оборудование, определиться с форматом, нанять сотрудников из стран ближнего зарубежья — и всё, бизнес готов! С одной стороны, для организации мобильного кафе не требуется официальных разрешений касательно выделения участка, не нужно получать справки от СЭС и т.п., а с другой — могут возникнуть трения с владельцем территории. 

Сегодня уличный общепит регулируется разными правилами СанПиН: для объектов торговли и для предприятий общественного питания, то есть единых правил на данный момент нет. По сути, кафе на колесах — это вид кейтеринга, альтернатива выездному ресторану. Официально разрешенными точками считаются те, которые располагают свое «передвижное кафе» на частной, арендованной или городской территории, с обязательным разрешением владельца этого участка. Так работают многие уличные кафе в столичных парках, бизнес-центрах и даже на городских мероприятиях, однако на деле не все стремятся получить разрешения, предпочитая оставаться в тени. 

Стритфуд-концепции находятся в зоне интереса не только у начинающих предпринимателей, но и у крупных ресторанных холдингов. Еще пару лет назад крупные рестораторы всерьез не воспринимали стритфуд и уж тем более не считали такой бизнес конкурентным. Однако после падения среднего чека в среднем на половину интерес в быстрой и дешевой пище стал предметом обсуждения профессионального сообщества. Первыми фудтраками обзавелись «Чайхона № 1», ГК «Ноев ковчег» и Ginza Project. Последняя вошла на рынок сразу с нескольким концепциями (бургеры, мексиканские такос, шаурма, тестируются хот-доги и вок) и планирует в дальнейшем развивать это направление. 


shutterstock_516896983.jpg

Меню сетевых точек питания на ходу довольно разнообразно. Устойчивым спросом пользуются как привычные «бургерные», так и экзотическая кухня, преимущественно с паназиатской «родословной». Единичных проектов в формате «стрит» меньше, и они сразу пытаются отстроиться от конкурентов за счет необычной концепции, чтобы о них заговорили. Например, проект Meatball всё свое меню построил на тефтелях. «Именно крупные сетевые компании более всех заинтересованы работать в понятном правовом поле. И определенные изменения в этом направлении есть: благодаря инициативе Федерации рестораторов и отельеров Минпромторг подготовил соответствующие поправки в закон «О торговле», определяющие разницу между автолавкой и автокафе. Если нормативный акт примут, то в течение пары лет спрос на приобретение автолавок возрастет, а частные инвестиции (порядка 220 млрд руб.) пойдут на развитие фудтраков, автокафе и сопутствующей инфраструктуры», - говорит Лана Баду. Еще 300 млрд потребуется на модернизацию старых ларьков и установку новых. Кроме того, в отрасли появится 250 тыс. новых рабочих мест. Эксперты полагают, что за счет некапитальных сооружений легко справиться с дефицитом небольших площадей для стрит-ретейла. Если в Европе обеспеченность качественными торговыми площадями составляет 1,5 тыс. кв. м на тысячу жителей, то в России — в среднем 750. Особенно остро не хватает 20–50-метровых помещений для лавок и специализированных магазинов.

Все крупнейшие операторы мобильного стритфуда уже имеют или строят фабрики-кухни, работающие на производство передвижной еды. Мобильные версии кафе появились в сети «Воккер», свой фудтрак есть даже у ресторана Андрея Деллоса «Фаренгейт». Число участников рынка, у которых в активе имеются несколько фудтраков, исчисляется десятками, а количество самодельных мобильных кофеен, собранных на базе дешевого легкового автомобиля и дорогой кофемашины, — сотнями. 

Основной драйвер роста стритфуда на рынке российского общепита — франчайзинг. Стритфуд, отрытый по франшизе, составляет 69% от общих сетевых ресторанов и 75,7% от общего количества ресторанов, открытых по франшизе. Благодаря низким затратам, быстрой окупаемости и рентабельности стритфуд и заведения формата take away выглядят очень привлекательными для инвесторов и, по прогнозам экспертов, продолжат бурный рост. Особенно интересны мобильные концепции, которые в будущем могут быть востребованы на федеральных трассах в условиях развития внутреннего туризма.

Маркет плейс

Самое «хлебное» место для бойкой уличной торговли — фестивали, городские праздники, а также места туристических маршрутов и оживленные городские улицы. Участие в гастрономических событиях берут на вооружение стартаперы — это отличная возможность продемонстрировать свежий концепт и создать первое впечатление о бренде. Яркое оформление, логотипы, задорные слоганы и корпоративные цвета — всё это обязательные составляющие передвижного кафе. Вспомните крупные американские ресторанные бренды: многие из них начинали именно с уличной еды. 

shutterstock_645031804.jpg

Нечто вроде еженедельного фестиваля уличной еды проводится каждый четверг рядом с небоскребом The Gherkin в Лондоне: весь день там работает рынок KERB, где можно отведать лучший английский стритфуд, а также кухню Сейшельских островов, Мексики и Греции. А в пятницу и субботу радует вкуснейшими блюдами фестиваль Dalston Yard — именно здесь можно попробовать легендарные брауни с кленовым сиропом. В России в рамках ЧМ-2018 по футболу заявлена серия гастрономических фестивалей Welcome Foodball Cup. 

«Вообще, выбору места отводится значительная роль: для размещения точки подойдет не каждая улица, во внимание берутся пешие и туристические маршруты, близость к учебным заведениям и т.п. Чтобы проект был рентабельным, необходим постоянный трафик гостей, которые заходят ежедневно, потому что полюбили предлагаемый продукт и для них это удобно. В Москве это территория в районе Чистых прудов, Никольской, Покровки. В Петербурге — улицы Думская и Рубинштейна. Ресторанные локации почти все заполнены, и имеющиеся там кафе уже озаботились установкой летней веранды или местом отдыха перед входом» делится мнением Лана Баду. 

Стритфуд завоевал и уличные рынки. Они стали площадкой для качественного стритфуда. И если в Лондоне, например, этот формат уже зарекомендовал себя:это Borough Market и маркет The Global Kitchen (отдельная секция рынка Camden Lock). Здесь можно отведать блюда английской гастрономии, а также испанские лепешки с ветчиной, мексиканские буррито и фахитос, веганские и органические блюда от уличных поваров, награжденных различными премиями. Уникальное сочетание стритфуда и рынка hand-made вы найдете в Camden Lock Market, где делают блюда разных кухонь мира — от Польши до Ямайки. 

В Москве формат только-только набирает популярность. В такие места люди идут специально – либо за покупками, либо для того, чтобы попробовать что-то новое. Взять, например, Даниловский рынок, на фудкорте которого можно найти практически всё: от хинкали до горного чая, «Гастроферма», Food Store на Рождественке, Food Market на Новом Арбате. Еще один интересный проект – гастромаркет «Вокруг Света» в Москве на Никольской улице. Здесь разместились 24 концепции под крылом Бориса Зарькова, Аркадия Новикова и Владимира Мухина, что гарантирует 100%-ное качество блюд.

У российского стритфуда большое будущее, если взглянуть на зарубежный опыт. К примеру, сингапурские закусочные уже отмечены Мишленовскими наградами. Этот факт дает мощный толчок для молодых предпринимателей развивать бизнес в сфере общепита, а крупным холдингам — интенсивнее осваивать направление. Однако отсутствие четких правовых норм, а также политика властей по очищению улиц от хаотичной торговли вызывают сложности у бизнесменов, которым в ряде случаев проще из уличной лавки реорганизоваться в кафе малого формата или вовсе разместить окно выдачи на оживленную улицу. Традиционные точки также вынуждены будут меняться под новые вкусы потребителей и, чтобы выдержать конкуренцию, ориентироваться на более продвинутых коллег. И вполне возможно, что в скором времени уличные кафе в российских городах станут частью городских пейзажей, наравне с США и Сингапуром. 

Теги: UCS, R-Keeper, 2018