Статьи

13.07.2018

Гастрономический стартап или чем занять себя на три года. Часть 2

В нужное время в нужном месте

Умный стартап появляется в нужном месте, в нужное время и с нужной концепцией. «Многое зависит от места и сезона. Когда есть возможность поймать “хайп”, то лучше ей воспользоваться. У некоторых людей получается своевременно ловить тренды, запускать проекты в удачное время»,  размышляет Павел Ачикян. «Подвернулась удачная локация? Не упускайте свой шанс. Если основатель ресторанного стартапа напрямую зависит от поставщиков и использует сезонные продукты, ему обязательно стоит учесть, что цены на них летом или осенью будут снижены. Так он может открыть свой фуд-проект с лучшей экономикой, и это даст ему некий буфер на несколько месяцев вперед»,  добавляет эксперт. «Сложнее всего начинать работу летом или в январе. Удобнее всего в феврале, чтобы к лету набрать обороты. Либо уже в августе-сентябре, чтобы прийти к зимнему сезону подготовленными»,  советует Василиса Волкова. Ценность человеческих ресурсов подчеркивает Елена Власова: «Многое зависит от людей. Хороший управляющий своим внимательным отношением и способностью вдохновить людей может вывести даже неудачный проект, находящийся в неудачной локации с низкой проходимостью».


shutterstock_1019191585.jpg

Альтернативный вариант для новичков  покупка франшизы, при которой предприниматель получает готовую рабочую, проверенную временем бизнес-модель. «Наш опыт показывает, что при открытии ресторанного бизнеса часто не учитывается специфика отрасли, например, необходимость соответствовать нормам Роспотребнадзора. Начинающий ресторатор иногда просто не может выдержать череду проверок различных инстанций и закрывается,  поясняет Надежда Турбанова, директор по франчайзингу компании “Папа Джонс” в России, СНГ и Центральной Европе.  Но у бизнеса по франшизе есть свой риск  ошибиться и довериться не тому франчайзеру, поэтому к выбору франшизы нужно подходить основательно. Необходимо обратить внимание на то, как долго франчайзер присутствует на рынке, как он проводит обучение».

Кухня, люди

Любой предприниматель желает выделить больше площади под зал, но, если производственные мощности не смогут справиться с потоком, пострадает качество. Частая ошибка состоит в том, что ресторан сначала определяет тип кухни и планировку производственной зоны, закупает необходимое оборудование и только потом приглашает повара, чтобы тот составил меню.
В идеале шефу представляют гастрономическое направление и ориентировочную себестоимость блюд, он в свою очередь разрабатывает меню, определяет размеры порций, количество закусок, салатов, горячих блюд и десертов, а также выдает перечень необходимого оборудования и описывает предполагаемое расположение техники на кухне. Вместе с ресторатором шефу предстоит определить, реально ли поместить требуемую технику на территории кухни и подходят ли для нее выделенные мощности. Например, азиатская кухня не требует просторных помещений и больших мощностей, а вот для итальянской или кавказской, напротив, нужно больше простора, чтобы разместить дровяные печи, мангалы и прочее оборудование на живом огне. Определившись с зонированием кухни, обязательно посчитайте количество посадочных мест и проанализируйте, будет ли способна кухня обеспечить такое количество гостей качественным продуктом в «часы пик». Иногда стоит отказаться от какого-либо блюда, если для него требуется специальное оборудование, или пересмотреть технологию приготовления и использовать другую аппаратуру.
 
Следующий этап  набор и обучение персонала. Проанализируйте, какие должности и в каких количествах вам нужны, зарплатную “вилку” и систему оплаты. Для официантов пропишите продающие коммуникационные скрипты и стандарты обслуживания, для поваров технологические карты, в которых указаны параметры каждого блюда, ингредиенты, время и способ приготовления. Заложите время обучения для каждой позиции, проведите тестовое обслуживание  это поможет коллективу сработаться и выявить слабые стороны, которые предстоит впоследствии усилить. При найме шеф-поваров не всегда «звездное» имя равно успеху. Умения шефов рационализировать расходы и договариваться с поставщиками ценятся не меньше, чем творческий подход в составлении меню.

shutterstock_511210861.jpg


Уделите обучению время, поскольку ресторанный бизнес  это больше сервисная история, где первое впечатление у гостя складывается из вкусовых качеств блюд, атмосферы и уровня обслуживания. Опытные рестораторы советуют подбирать команду до открытия, так как именно она будет создавать атмосферу и обеспечивать сервис в заведении. «Фуд-проекты  это всегда что-то личное: не бывает такого, что ресторатор сначала нанял управляющего, а потом отошел в сторону. На старте вообще необходимо круглые сутки быть на объекте, с головой погрузиться во всю эту тематику. Таким образом, ответственность за каждое решение и быстроту их выполнения лежит целиком на тебе»,  подчеркивает Павел Ачикян.

Немного магии

«Ресторанные стартапы – это не только аналитика, но еще интуиция и магия. Не всегда хорошие вводные SWOT-анализа гарантируют успех. Рестораны закрываются даже у опытных рестораторов, так как все предусмотреть невозможно, – рассказывает Елена Власова, генеральный директор кадрового агентства HoReCa Talents.В этом бизнесе очень важна коммуникация. Можно с ресторанным критиком поругаться, и все – продажи упадут. У нас пока в целом ресторанный менеджмент слабый, ресторанные стартапы в основном открываются для друзей, только сети вкладываются в дополнительные исследования». 

Посетителям ресторанов нужны особые критерии для выбора, куда пойти вечером, просто на хорошую еду их уже не заманить. Это заставляет маркетологов фантазировать, вкладывать деньги в рекламу и PR, статьи ресторанных критиков и блогеров, гастрономические туры, дегустации, интерьер. «Мы как архитекторы видим сегодня тенденцию к универсализации решений: большинство новых ресторанов не живут и 2–3 лет, и причины тут не в экономической нестабильности (хотя и это справедливо), а в том, что такие заведения рано или поздно надоедают добавляет Михаил Беляков, руководитель мастерской NOOR Architects.  К примеру, в свое время в Москве мы проектировали NOOR BAR, которому в следующем году исполнится 10 лет. В отличие от большинства наших коллег, мы не опирались на модные тенденции, а самостоятельно разработали с нуля концептуальные решения. Взяв за основу связь с местом (здание “Электротеатра” Станиславского), мы воспользовались элементами стиля арт-деко как символа эпохи электричества и уникальными особенностями помещений. Благодаря этому удалось создать интерьер, который будет актуален во все времена». Больше вложений в маркетинг требуют новые концепции с новыми для рынка продуктами. Как поясняет Павел Ачикян: «Что касается бртучечных, то здесь риск состоял еще и в новом продукте, который никто не знает, так что нам пришлось приучать посетителей к нестандартному блюду».

Время – деньги

После анализа всех составляющих наступает время оценить бюджет инвестиций в целом. Совпали расчеты с возможностями  смело запускайте проект. Ожидания оказались завышенными? Нужно пересмотреть бизнес-модель на предмет оптимизации расходов. А иногда и задуматься, готовы ли вы найти инвестиции в проект или проще создать более экономичный вариант. На запуск проекта эксперты советуют закладывать до 10% от общей суммы на непредвиденные расходы, что позволит завершить проект в случае ошибки в расчетах. Нужно понимать, какая аренда для вас допустима и какие издержки вы можете взять на себя, а какие нет. Закладывайте все возможные повышения платежей в бюджет и формируйте долгосрочный прогноз на 4–5 лет.

«Следует учитывать, что одиночные кафе не могут позволить себе закупки продуктов по тем же ценам, что и рестораны, открытые по франшизе, а также их неспособность внедрять общие стандарты и следить за ними – поддерживать качество приготовления. Если же исключить эти факторы, то самостоятельное открытие может обойтись дешевле и оказаться в эксплуатации более доходным, поскольку при этом не требуется платить роялти и прочие регулярные взносы. То есть, при прочих равных условиях, свой бизнес предпочтительнее, но в условиях кризиса эти преимущества сложно реализовать», поясняет Андрей Петраков.

А теперь попробуем описать временные затраты на открытие ресторана. До трех недель займет сбор документов на регистрацию заведения и получение алкогольной лицензии. Порядка недели, а чаще больше, потребуется на разработку концепции проекта и бизнес-плана. Столько же уйдет на покупку и регистрацию системы учета и кассового оборудования. Важно также сразу вложить средства в систему автоматизации ресторана  в будущем она поможет получать актуальную аналитику, следить за закупками продуктов и оптимизировать их, предотвращать возможное воровство в ресторане. Проверенные временем и рынком системы, такие как r_keeper, стоят дорого, но быстро окупаются за счет обширного функционала и стабильной работы. 

Поиск помещения занимает обычно не более месяца, однако стоит заложить крупные дополнительные расходы, если потребуется перепланировка, которую еще необходимо согласовать. Еще неделя  на закупку и установку оборудования, порядка двух недель на подбор персонала и постановку бухучета. Рекламировать новое заведение следует не позднее, чем за три недели до открытия. Таким образом, минимальный срок подготовительного этапа – три месяца. 
«Стартапер должен располагать инвестициями минимум на полгода вперед (затраты на закупку, аренду, выплату зарплаты и т.п.), – подчеркивает Елена Власова, генеральный директор кадрового агентства HoReCa Talents.  И, хотя большинство ресторанов выходят на окупаемость спустя год, 80% стартапов закрываются в течение первых трех лет, только потому, что у них нет денег даже на маркетинг».

Средняя окупаемость успешного проекта  2–3 года (на особо бойком месте и с небольшими инвестициями это может занять 1,5 года). Для ресторана средней руки потребуется порядка 4–4,5 млн рублей инвестиций, для небольших проектов вроде кофе-пойнта – от 300 тыс. рублей. По словам Надежды Турбановой, директора по франчайзингу компании «Папа Джонс» в России, СНГ и Центральной Европе, чтобы организовать минимальную точку питания с доставкой – без зала, понадобится от 3 до 5 млн рублей, заведение с залом и современным оборудованием потребует 10 млн рублей. 

shutterstock_1012952941.jpg

Насущный вопрос: где взять такие деньги? «Первый и оптимальный вариант – собственные накопленные деньги, личные инвестиции. Так как это вложенные кровные средства, ответственность за принятые решения возрастает в разы. Второй вариант  средства знакомых: гораздо лучше взять в долг у друзей, чем идти в банк, который попросит залог. Кроме того, всегда есть опасения, что дело может не выгореть и проект закроется. Еще один возможный вариант частные инвесторы. Они специально ищут проекты, куда можно инвестировать свои денежные средства, чтобы они приносили прибыль. Цель таких инвесторов  стать владельцами успешного бизнеса, который затем можно масштабировать или выгодно продать. Если есть шанс, то можно познакомиться с ними, войти в их тусовку, но только этого недостаточно. Перед тем как рассказывать о своем стартапе, необходимо четко проработать его концепцию, подготовить бизнес-модель, финансовый план, продумать договорную обвязку и т.п. Нужно показать (желательно с цифрами) окупаемость, доходность, прописать все этапы проекта. Это занимает много времени. Если человек пришел в ресторанный бизнес не из фуд-индустрии, то первоначально ему будет сложно разбираться в технологических картах, закупках и аренде. Но нужно учитывать, что риск есть всегда, ресторанные проекты не окупаются быстро. О финансовых институтах вроде банков лучше вспоминать в последнюю очередь  уже после того, как вы попробовали перечисленные выше три способа» рассказал Павел Ачикян. Елена Власова (кадровое агентство HoReCa Talents) прокомментировала, что в основном ресторанные проекты возникают на деньги инвесторов, лишь единицы вкладывают собственные средства. А вот Василиса Волкова («С.И.Д.Р. Групп») на вопрос о том, где искать инвесторов, однозначно посоветовала делать это через знакомых и социальные сети, так как рынок достаточно маленький. Недавно эксперт сама нашла интересный проект под инвестирование через социальные сети. 

Любой инвестор всегда смотрит на бизнес-модель, на то, насколько реально продукт может зарабатывать, а также на команду  какую пользу принесут эти люди. Без входа в тусовку доказать эффективность своей идеи очень непросто. Однако для людей без больших связей, но с горящими глазами и желанием отрыть свое заведение, создан проект бизнес-идей в сфере общепита  фуд-инкубатор Анастасии Колесниковой. Это некий акселератор для стартапов, помогающий найти инвесторов и запустить гастрономический проект. Инкубатор объединяет стартаперов, инвесторов и образовательную платформу. Чтобы получить все привилегии, нужно пройти отбор. Выбранные экспертами проекты получают полную проработку своего бизнес-плана, инвестиции и помощь в запуске. Фуд-инкубатор уже помог запуститься более 100 кафе и ресторанов, в том числе таким брендам, как Burger Heroes, Ramen House. 

Теги: UCS, R-Keeper, 2018