Статьи

29.08.2018

Ударили по общепиту: что рестораторам принес ЧМ 2018? Часть 2.

Закупки

«В первые дни матчей трафик в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга увеличился почти в два раза, к ажиотажному спросу готовились и другие города-участники. Все переживали за возможный необоснованный скачок цен у поставщиков, который мог бы вынудить рестораторов поднять цены в меню. Но большинство поставщиков проявили благоразумие, и цены на продукты остались на стандартном уровне», – отмечает Юлия Камаева, бренд-менеджер r_keeper.

Логистические проблемы и перебои с поставками продуктов и напитков в основном испытывали только бары. Для многих стало неожиданностью, что спрос вырастет в 3–4 раза, и не все были к этому готовы. Так, в Калининграде в первую неделю закончился «Апероль». По словам Елены Меркуловой, мексиканцы, например, после игры своей сборной совершили набег на бары и рестораны и за одну ночь оставили их почти без запасов еды и алкоголя. Владельцы заведений сообщали, что за один день во время проведения матчей они делают недельную выручку.

«Были и непредвиденные моменты: многие заведения столкнулись с тем, что очень быстро кончается лед,рассказывает Глеб Марач. – Мощности льдогенераторов не хватало для такого потока гостей, поэтому многие из них жаловались на теплые напитки. Нас эти проблемы не коснулись».
Нарушить все бизнес-процессы могли также перебои с поставками. Например, в те дни, когда поставщики не работали (суббота и воскресенье), у калининградского паба «Лондон» наблюдался заметный провал по меню.

shutterstock_726782614.jpg

Проблемы

Главные задачи, которые ставили себе рестораторы, – справиться с большим наплывом болельщиков, не допустить перебоев в поставках продуктов и должным образом подготовить персонал.
«Сложнее всего было барам и ресторанам, которые располагались на центральных улицах и рядом с фан-зонами. Многие переходили на круглосуточный режим работы и просили сотрудников брать дополнительные смены, но только сетевые заведения смогли справиться с рекордным количеством гостей, привлекая персонал из других точек,рассуждает Глеб Марач. – Даже мы задействовали весь кадровый резерв, и наши сотрудники работали максимально возможное количество смен. Но мы почти всегда работаем в условиях пиковых нагрузок, и это сильно помогло нам во время проведения чемпионата».

В преддверии чемпионата перед ресторанами остро встал кадровый вопрос: кто-то искал дополнительных сотрудников и перекраивал графики смен, кто-то подтягивал знание английского в команде и т.д. «Мы также немного укрепили свой штат, чтобы при длительных пиковых загрузках можно было оказывать гостям качественный сервис. Но в целом у нас и так достаточно часто бывает полная посадка, поэтому нам не пришлось как-то сильно адаптироваться. Наплыв гостей не стал для нас неожиданностью и не выбил персонал из колеи, – вспоминает Андрей Калагин.В моменты пиковых нагрузок чаще всего к работе в зале подключается менеджер, а то и два, если они стоят в одной смене. Это обычная практика, которую мы в барах применили и в дни чемпионата».

«Поток болельщиков абсолютно не отпугнул постоянных гостей, которые не привыкли к спортивным трансляциям, учитывая, что наши рестораны принадлежат к премиальному сегменту. Трансляции матчей мы показывали строго в отдельных зонах, чтобы гости могли проникнуться колоритом, оценить кухню, пообщаться или посмотреть футбол. Но в целом атмосфера во всем городе была невероятная, и все радовались иностранным гостям», – рассказывает Глеб Марач. Внеплановых затрат у гастрокомплекса «354» при подготовке к чемпионату мира не было. Единственное, с чем пришлось столкнуться, – это оборудование для трансляций, которое необходимо было брать в аренду. Но дополнительные вложения отбились очень быстро, и самое главное, что это инвестиции в будущее. Теперь гости, побывавшие в ресторанах, будут советовать их своим друзьям на родине.

Кадровый вопрос

«Чтобы покрыть возросшие потребности без ущерба качеству, заведения увеличивали количество персонала. В некоторых штат сотрудников вырос в три раза. Многие закладывали в обучение не только элементарные правила работы, но уроки английского языка», – отмечает Юлия Камаева из r_keeper.

Российские рестораны и кафе к началу ЧМ-2018 активно нанимали персонал, чтобы справиться с наплывом клиентов. «В сервисе по поиску персонала Worki было размещено около 1500 временных вакансий для тех, кто хочет заработать в период чемпионата мира (речь идет о тех вакансиях, которые публиковались с пометкой о том, работник требуется именно на период проведения этого мероприятия). Больше всего на такую временную работу оказались востребованы работники общепита, это примерно 47% от числа всех временных вакансий на период футбольных матчей. Что неудивительно, ведь гостей нужно кормить», – отмечает Павел Гужиков, основатель и СЕО сервиса по найму персонала Worki.

По словам эксперта, больше всего в период ЧМ-2018 были востребованы официанты – примерно 25% всех вакансий, также очень востребованы и повара (около 10%). Кроме того, в ресторанах и кафе во всех городах проведения мундиаля требовались раннеры, помощники официантов, которые убирают посуду, менеджеры ресторанов, бармены, кассиры, кондитеры, су-шефы, посудомойщики, администраторы, охранники. При этом работодатели на время чемпионата предлагали соискателям заработок на 10–15% больше, чем обычно, ведь нагрузка на работников предполагалась намного выше.

«Рестораторы не вносили у себя какие-то глобальные изменения, но готовились к тому, чтобы максимально правильно отработать поток туристов: нанимали дополнительный персонал, переводили на английский меню. Шеф-повара готовили специальные блюда и закуски под чемпионат, более “понятные”, где-то с элементами региональной кухни, чтобы дополнительно заинтересовать туристов», – делится Елена Меркулова.
Многие рестораторы выделяли дополнительный бюджет на проведение тренингов по иностранным языкам, перевод и печать иноязычного меню для болельщиков из других стран или нанимали сотрудников, которые знают сразу несколько языков.

«При подготовке к ЧМ-2018 мы обучали и принимали на работу людей со знанием языков еще за три месяца до его начала. Гостей встречала хостес, которая знает немецкий, испанский и португальский, и даже китайский языки. Также они могли попросить меню на английском и китайском. В целом, если судить по реакции болельщиков, рестораны и бары справились, но не во всех местах. Достаточно часто можно было слышать от гостей, что очень мало кто умеет говорить по-английски, – делится Глеб Марач, исполнительный директор группы компаний «354». – Это серьезная проблема, с которой еще долго придется работать в нашей индустрии гостеприимства подавляющему числу рестораторов и отельеров, особенно в регионах. Можно сказать, что только в заведениях премиального сегмента персонал был готов должным образом. Событие такого международного масштаба показало участникам рынка, что необходимо вкладывать деньги в обучение сотрудников, так как затраты обязательно окупятся, если вы будете предлагать достойный уровень сервиса. Поэтому я уверен, что после мундиаля многие внесут коррективы в свою работу с кадрами».

В заведениях Андрея Калагина все бармены так или иначе говорят на английском. «Независимо от чемпионата мы периодически приглашаем репетитора по английскому языку, чтобы помочь барменам, которые недостаточно хорошо говорят на нем, прокачать свои навыки. На мой взгляд, персоналу, который общается с гостями за барной стойкой или в зале, важно владеть английским, чтобы поговорить с гостем о еде и коктейлях, сориентировать его в выборе и предложить именно то, что тот хочет», – поясняет эксперт.

В целом рестораны и бары хорошо справились с таким исключительным событием международного масштаба. В начале Чемпионата мира все привыкали к пиковым нагрузкам и корректировали работу, но после первой недели уже не испытывали серьезных проблем. Удалось показать гостям, что у нас много интересных продуктов, национальных блюд и заведений с хорошим сервисом и вкусной едой.


Теги: UCS, R-Keeper