Статьи

01.04.2019

В режиме ожидания: автоматизированный «стоп-лист»

Каждому официанту когда-нибудь приходилось оказаться в ситуации, когда после принятия заказа, нужно было возвращаться к гостям и говорить, что блюдо находится в «стоп-листе» или какой-то из ингредиентов отсутствует. Иногда, такие моменты могут обернуться для заведения не лучшим образом, гости, заведомо знающие, что они хотят заказать или попробовать именно в этом заведении, могут просто уйти или же останутся разочарованными. 

Чтобы избежать таких ситуаций, информация о том, что сегодня какие-то блюда в меню не представлены, должна поступать максимально оперативно и быть где-то отмечена и зафиксирована. Для этого персонал заведения использует такой инструмент, как «стоп-лист» – это список блюд, которые закрыты для продажи на определенное время, корректирующийся в течение дня. Обычно причина попадания блюда в список – отсутствие на кухне необходимых продуктов. Например, если в ресторане закончатся креветки, закрытыми для заказа окажутся «Цезарь с креветками», «Паста с морепродуктами» и т.п.

shutterstock_1109200316.jpg shutterstock_757953997.jpg

Есть несколько вариантов составления стоп-листа и уведомления для персонала. Например, первое – устно сообщить сотрудникам кухни. Как правило, на практике с такой схемой получается много ошибок, так как не учтен человеческий фактор. Для этого на кухонную доску объявлений крепится список закрытых позиций в меню. Загруженные работой официанты могут его не прочитать и пропустить. Ещё один минус в том, что такой способ не дает аналитических данных по позициям в «стопе», а значит, не позволяет заведению корректировать работу и вести грамотно аналитику.

Второй вариант уведомления – применение для «стоп-листа» возможностей автоматизации, что существенно эффективней уведомит персонал в заведении.

Современная версия профессиональной системы автоматизации ресторанов r_keeper имеет специальный настраиваемый функционал для удобного решения задач с блюдами недоступными к текущей продаже. 

Как это работает? 

В главном меню на POS терминале есть два раздела «Запрещенные блюда» и «Ограниченные блюда». В первый раздел вносятся позиции, которые сегодня вообще продаваться не будут, и они тут же исчезают из меню. Второй, для блюд, ограниченных по количеству, которые скоро закончатся, но несколько порций ещё есть. 

Функционал доступен на любой рабочей станции, но права на внесение позиций в список можно разграничивать. Обычно такие права назначаются только менеджеру, чтобы избежать ошибочного добавления блюд в «стоп-лист». Менеджер с утра собирает информацию с кухни, вносит в систему, при необходимости может распечатать этот список из отчетов на кассе.
Электронный стоп-лист в отличие от бумажного имеет много преимуществ. Его удобно оперативно корректировать, если продукт в течение дня появился на производстве. Информация сразу же поступает на все терминалы, что позволяет не допустить ошибку, отправив на кухню блюдо, ингредиентов для готовки которого нет. В разделе «Ограниченные блюда» есть возможность занесения остатков блюда по количеству и отображение его уменьшения по мере продажи. Таким образом, сотрудники видят, сколько порций осталось, а при нулевом остатке, программа выдает сообщение, что блюдо закончилось, и добавить его в заказ больше не получится.

shutterstock_765088537.jpg shutterstock_765088528.jpg

После окончания работы и закрытия смены, в зависимости от настроек, запрещенные и ограниченные блюда могут или обнуляться, или переходить на следующую смену, чтобы менеджерам с утра не приходилось заново вносить весь список, а только отследить актуальность или скорректировать. 
 
Для повышения лояльности и прибыли заведения, необходимо анализировать, какие блюда попадают в «стоп-лист», по каким причинам, как часто и как долго они не продаются. В менеджерской части программы r_keeper есть отчет «Блюда в стоп-листе», показывающий позиции, продажи которых были остановлены, а также время остановки, дата, сотрудники, осуществившие эту остановку и восстановление продаж.

Большой список отсутствующих блюд и ингредиентов в заведении, говорит о недостаточно отлаженной схеме снабжения кухни. Чтобы контролировать важные области бизнеса и не допускать потери выручки, управляющие ресторана с помощью функционала r_keeper могут проанализировать данные и принять своевременные решения по их корректировке или устранению. 

Теги: UCS, R-Keeper, r_keeper_7, 2019