Статьи

21.08.2019

Зачем и как считать наценку и фудкост?

Важная задача, которую необходимо решить на начальном этапе работы ресторана – сформировать стоимость на предлагаемые в меню блюда. Чтобы заведение было рентабельным, цены должны быть грамотно сформированы.
Удобные инструменты определения расходов на закупки продуктов и итоговых цен на позиции — фудкост и наценка. Их вычисление поможет найти разумный компромисс между установленными ценами и себестоимостью: сделать их выгодными заведению, чтобы получать прибыль, а также оптимальными для гостей, без излишней наценки.  

Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) показывает, какой процент стоимости блюда потратили на продуктовую составляющую. С его помощью можно контролировать затраты ресторана, чем ниже процент, тем выше прибыль заведения. Основная цель — контроль себестоимости меню и внутренней составляющей его в целом, так и каждого отдельного блюда.
Рассчитывается он таким образом: себестоимость блюда делится на его итоговую цену, и результат умножается на 100%.

Например, салат «Цезарь» стоит 400 рублей, его себестоимость – 100р. Получается фудкост салата составит (100/400) *100%=25%
Каждый раз, когда продается эта позиция, и в выручку добавляется 400 рублей, 25% сразу же можно вычитать на продукты.

Считается, что в идеально работающем ресторане фудкост составляет 20%-30%. Эти значения приблизительные, и во многом зависящие от типа заведения: в кофейнях обычно процент ниже, чем в ресторане. Если же значения фудкоста высокие, это значит, что ресторан не приносит достаточно прибыли, и нужно искать причину и менять подход.

shutterstock_564107935.jpg shutterstock_564107137.jpg

Наценка – добавка к цене реализуемого товара, процентная разница между ценой закупки и продажи.
Без наценки ресторан работать не сможет, это покрывает расходы на аренду, зарплату сотрудников и т.д. С низкой наценкой заведение будет работать без прибыли или уйдет в минус. 
Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда и рассчитывается по формуле - (цена продажи – себестоимость)/себестоимость * 100%.

На примере того же салата «Цезарь» (400-100)/100*100%=300%. То есть при формировании цены к себестоимости блюда добавили 300% или еще три себестоимости сверху.

Параметры фудкост и наценка взаимозависимы. Изменение себестоимости влечет изменение каждого параметра, чем ниже фудкост, тем больше наценка и наоборот.

Из трех главных статей расходов ресторана — арендной платы, зарплаты персонала и стоимости продуктов — первые два показателя меняются редко, расходы по ним можно спрогнозировать на длительное время вперёд. А вот себестоимость может меняться ежедневно, поэтому это самый значительный показатель, на него можно воздействовать и нужно контролировать. От него в большей мере зависит, будет ресторан приносить прибыль или нет.

Как анализировать данные?

Программа StoreHouse помогает в расчете, как себестоимости, так и зависящих от этого фудкоста и наценки.

Чтобы получить точное процентное соотношение, нужно рассчитать себестоимость. Есть три метода расчёта: 

1. FIFO (англ. first in, first out — первый пришел, первый ушел). В нем используется принцип очереди: первыми списываются товары, которые были поставлены раньше. 
2. LIFO (англ. last in, first out — последний пришел, первым ушел). Согласно этому методу, товары, которые поступили в ресторан в последнюю очередь, следует первыми списать с учета. 
3. Средняя себестоимость. Данный метод предполагает расчет себестоимости товаров по среднему арифметическому. При этом данные, из какой конкретно поставки списался товар, не отображаются.
Для ресторанов, больше подходит первый метод, потому что он логично повторяет реальную работу заведения, где продукты расходуются по очереди.
При списании метод FIFO дает более корректную цену, поэтому движение товаров в StoreHouse происходит именно по этому принципу. 


shutterstock_564107530.jpg shutterstock_1225975348.jpg

Для проведения анализа прошедших периодов можно построить отчет «Акт реализации» с фактической себестоимостью, рассчитанной по FIFO, а также выручкой, наценкой и фудкостом, как по всему ресторану, так и по каждой позиции отдельно.

Но если нужно посмотреть текущую себестоимость, спрогнозировав на будущий период, тогда более удобен будет метод LIFO, так как, рассчитывая предполагаемую стоимость блюда, удобнее ориентироваться не на остатки продуктов, а на последние приходы с актуальными ценами. Именно поэтому в StoreHouse_5 в комплектах блюд и в отчете «Предполагаемая стоимость» есть возможность выбирать любой из трех способов расчета на выбор. 
Благодаря настраиваемой программе, имеющей гибкую структуру, пользователь может выбрать для каждой ситуации наиболее подходящий метод. 

Большая выручка ещё не означает рентабельность заведения. На прибыль влияют такие факторы, как себестоимость, наценка и фудкост. С ними нужно работать на постоянной основе, чтобы не допускать сильного отклонения от нормы. Понимая принципы расчета и анализируя данные, можно увеличить прибыль заведения и грамотно управлять производством.