Статьи

15.01.2020

10 шагов к своему ресторану

Многие задумываются над открытием собственного бизнеса, и нередко выбор падает на кофейню, бар, или даже полноценный ресторан, если позволяют возможности и бюджет.

Хотя в сфере HoReCa конкуренция огромная, место для новых заведений всегда находится. Попасть в сферу несложно, труднее закрепиться в ней и преуспеть. Как правило, ресторанный бизнес остаётся лидером по количеству банкротств. Примерно, каждое третье предприятие закрывается в течение года после открытия.

Тем, кто, не испугавшись рисков решит открыть своё дело, нужно будет пройти несколько организационных этапов.

 

1.   Изучение рынка

При возникновении идеи открытия нового ресторана первым делом нужно проанализировать рынок с уже существующими предложениями.

Нужно сформулировать и обозначить следующие вопросы:

·        Какой формат популярен?

·        Где территориально находятся успешные заведения?

·        Насколько большая конкуренция в выбранном сегменте? Это поможет понять успешность самой бизнес-идеи.

·        Плюсы и минусы потенциальных конкурентов (меню, уровень обслуживания, концепция).

·        Кто целевая аудитория (возраст, бюджет, увлечения)? Чтобы получилось популярное заведение, нужно понять, чего хотят гости.

Чем больше информации будет собрано, тем выше шанс избежать собственных ошибок в начале пути. Изучение рынка – фундамент любого начинания.

 

2.   Выбор концепции

При большой конкуренции, чтобы заинтересовать аудиторию, необходимо выделяться, предлагать то, чего еще нет на рынке. И речь не про экзотические блюда или экстравагантные интерьеры. Нужно привлечь внимание, это можно сделать при помощи интересных предложений/акций, качественного сервиса.

Концепция включает в себя не только выбор направления меню (бургеры, кофейня, пиццерия, суши), но и общую философию заведения: оформление, атмосферу, портрет гостя, отличающие от других фишки.

Разработку концепции можно поручить специалистам. Они помогут не только с индивидуальным стилем и дизайном, но и с проектированием, ремонтом, оборудованием, мебелью. Решение «ресторан под ключ» заметно упростит процесс подготовки, но займёт значительное место в бюджете.

 

3.   Бизнес-план

После выбора направления и анализа конкурентов составляется бизнес-план. Он поможет понять объём работы, определить порядок действий, поставить ограничения времени и бюджета, чтобы оградить себя от лишних трат и ошибок.

При планировании нужно учесть: вложения, состав меню, оборудование, которое нужно приобрести, количество сотрудников, способы рекламы. Необходимо также рассчитать первоначальные инвестиции, предполагаемый доход и чистую прибыль, ежемесячные расходы, период окупаемости.

Уровень доходов просчитать сложнее, чем расходов. Оценка доходов в ресторанном сегменте достаточно субъективна. Обычно просчитывают три варианта: ожидаемый, негативный и позитивный.

Рассчитать прогноз на прибыль можно заглянув к конкурентам и проанализировав их заполняемость в разные временные периоды, цены в меню, время нахождения гостей в заведении. Этот анализ поможет «не питать» лишних надежд и увидеть реальные цифры.

Нужно помнить, что в первый период хорошо заработать мало вероятно, поэтому в бюджет нужно заложить запас на покрытие расходов на начальных этапах.

В общепите более половины затрат приходятся на три основные статьи: продукты, аренда, зарплата сотрудников. Остальное на оплату коммунальных услуг, налогов, оборудования, закупку хозяйственных товаров, вывоз мусора, рекламу, обслуживание ПО и многое другое.


shutterstock_1079701088.jpg shutterstock_688605448.jpg 


4.   Помещение

Выбирая помещение, нужно помнить про требования для локаций под организацию общественного питания. В идеале найти помещение, где до этого также находился ресторан. Такие помещения соответствуют требованиям и часто имеют часть оборудования: кондиционеры, вытяжку, вентиляцию. Получится значительно сэкономить и в деньгах, и во времени.

Выбирать нужно не только по внутренней планировке, но и по расположению. Место выбирается с учетом концепции. Например, студенческое кафе в спальном районе вряд ли будет популярным, а вот семейный ресторан вполне возможно.

Оцените помещение: пройдет ли оно по всем требованиям, возможна ли перепланировка, сколько придется вложить в ремонт, есть ли вентиляция, канализация, дополнительные комнаты под склад, туалеты, служебные помещения. Также уделите внимание электричеству, так как кухонному оборудованию требуется много энергии.

 

5.   Сбор документации

Следует отвести в бюджете отдельную статью расходов для оформления документации.

Во-первых, нужно зарегистрироваться в государственных органах. Выбрать форму ведения бизнеса (ИП, ООО).

Во-вторых, оформить всю необходимую документацию: свидетельство ОГРН и ИНН; договора с СЭС и пожарной службой; санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора; документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды; постановка кассовых аппаратов на учет в налоговой; договор на вывоз мусора; соглашение с арендатором; журнал по технике безопасности и прочее.

Если ресторан планирует продавать алкоголь, то необходима ещё лицензия от ФСРАР.

 

6.   Меню ресторана

Разработка меню – важный этап при открытии ресторана, от него во многом зависит прибыль и успех предприятия. Оно должно соответствовать выбранной концепции заведения, как по наполнению, так и по ценам.

Составляя меню важно помнить про: - технологические карты для каждого блюда. На их основе просчитывается себестоимость и расход продуктов;

- принцип полного и взаимозаменяемого использования ингредиентов. Он позволит уменьшить порчу продуктов при непопулярности каких-то блюд;

- разнообразие: новинки и сезонные предложения;

- конкурентоспособные цены относительно подобных заведений;

- ориентация на вкусы гостей. В этом поможет анализ заказов и выявление популярных и непопулярных блюд.

 

shutterstock_408446299.jpg shutterstock_1533204902.jpg

 

7.   Оборудование и мебель

К выбору кухонного оборудования нужно подходить ответственно, от него зависит производительность кухни и вкус еды. Сначала изучить вопрос: ассортимент, отзывы от пользователей, опыт других рестораторов.

В зависимости от меню список необходимого оборудования у каждого заведения свой. Ресторану японской кухни понадобятся качественные рисоварки, заведению фаст-фуда – большие фритюрницы, пиццерии – печи.

Есть и универсальный список для любой кухни: 1) холодильники и морозильники; 2) духовой шкаф, плиты; 3) посудомоечная машина; 4) для напитков: соковыжималка, кофемашина; 5) электрические миксеры, блендеры, комбайны; 6) мелкое оборудование (ножи, разделочные доски, подставки, контейнеры).

А также, потребуется мебель (барная стойка, столы, стулья) и прочее оборудование (рабочие станции, фискальный регистратор, терминал для оплаты картами, предметы декора).

 

8. Персонал ресторана

От выбора сотрудников во многом зависит качество сервиса и репутация заведения. Внимательно нужно выбирать не только управляющего и шеф-повара, но и линейных работников кухни и зала.

Начинать выбор лучше с управляющего состава. Самое сложное – найти хорошего шеф-повара, все они обычно заняты. Искать лучше не просто через размещение вакансии, а ещё и в других ресторанах, на мастер-классах или через специализированные кадровые агентства.

Не менее важны официанты. Это главные представители заведения в глазах посетителей. Хороших сотрудников можно воспитать самим: проводить для них обучающие тренинги, контролировать и мотивировать на результат.

В новое заведение с небольшим наплывом посетителей для работы в две смены будет достаточно четырех официантов, двух менеджеров-кассиров, управляющего, двух поваров, две посудомойки и два уборщика.

 

 

9.   Выбор поставщиков

Перед открытием ресторана для гостей, необходимо выбрать поставщиков продуктов, алкоголя и хоз.товаров. Основное требование к ним – своевременная доставка свежей продукции высокого качества. Важно, что все закупаемые ингредиенты должны соответствовать ГОСТу и иметь сертификаты качества.

Список необходимого сырья для каждого ресторана свой. Более-менее универсальны закупки мяса, круп, свежих овощей, молочной продукции, соусов, специй, чая и кофе.

Удобнее заказывать у комплексных поставщиков, которые могут поставлять сразу всю необходимую продукцию. Они имеют систему скидок, гарантируют быструю доставку и избавляют от лишней документации.

Плюс небольших поставщиков, занимающихся определенной продукцией, в том, что они могут учитывать отдельные потребности клиентов. Обычно мелкие компании больше следят за качеством своего товара и хорошо в нем разбираются.

Перед финальным выбором и подписанием договора, делают пробные закупки, анализируют условия (транспортные расходы, удаленность от заведения, гарантии, ответственность сторон).

 

10. Реклама

Перед запуском рекламы нужно понять кому может быть интересно рекламируемое предложение. Для каждой аудитории эффективными будут свои маркетинговые методы (наружная реклама, реклама в соц.сетях, печатные материалы и пр.) и формы (тексты, видеоролики, флаеры и т.д.).

На рекламе лучше не экономить. Особенно активно следует заниматься ей перед открытием и в начале работы, чтобы сразу привлечь внимание потенциальных гостей.

Способов маркетингового продвижения много, но лучшей рекламой для ресторана остаётся «сарафанное радио». Это бесплатно, эффективно, но непросто. Заведение советуют знакомым, только если действительно оценят блюда и сервис. Нужно постоянно поддерживать хорошую репутацию, ведь рекомендации могут сыграть в противоположном направлении. Неграмотное управление, плохой сервис и некачественно приготовленные блюда могут испортить репутацию и повлечь за собой убытки.

 

Открытие бизнеса в сфере общественного питания требует больших затрат, времени, сил и финансов. Чтобы стать успешным, нужно заранее внимательно разобраться в ресторанной специфике и всех её нюансах. За внешней привлекательной картинкой скрывается сложная система. Только при грамотном управлении, контроле и аналитике можно построить успешный и прибыльный бизнес.

Теги: UCS, r_keeper, r_keeper_7, 2020

В целях улучшения работы сайта ООО «КОМПАНИЯ ЮСИЭС» (далее - Компания) использует cookie (файлы с данными о прошлых посещениях сайта).

Продолжая пользоваться нашим сайтом, вы выражаете свое согласие на обработку ваших персональных данных с использованием интернет-сервисов «Google Analytics» и «Яндекс Метрика».

В случае отказа от обработки ваших персональных данных вы можете отключить сохранение cookie в настройках вашего браузера или прекратить использование сайта.