Статьи

28.01.2020

Продуктовые запасы: как заведению не остаться в минусе

Проблема оптимального товарного резерва в ресторане должна беспокоить не только кухню, но и финансового директора. Запасы – это, во-первых, выведенные из оборота средства, а, во-вторых, дополнительные расходы на их содержание. Но, в то же время, недостаток продуктов – риск большого стоп-листа и снижения выручки.

Как найти баланс? Какие риски несёт ресторан при излишнем резерве продуктов или его отсутствии?

Затраты при хранении товаров:

Альтернативные варианты использования – возможные направления использования капитала. Сколько денег можно было бы заработать, если сумму, вложенную в продовольствие, положили в банк под проценты?

Содержание склада
Сюда относится аренда складских помещений, затраты на электричество для холодильников, обработку запасов. Для ресторана эти суммы обычно небольшие, так как продукты не занимают много места.

Стоимость рисков хранения
К рискам относят порчу, потери, бой, воровство. Для ресторана этот пункт очень важен, так как резерв это чаще всего продукты, которые могут испортиться и их легко украсть. Если товар не использован в течение срока годности, то его списывают и утилизируют. Например, пиво в кегах прокисает, напитки в стекле легко бьются, молочная продукция имеет маленький срок хранения и т.д. Всё это надо учитывать, определяя необходимое количество запасов конкретных продуктов.

shutterstock_158862521.jpg shutterstock_794837677.jpg

Как правило, ресторан лишается денег не только при хранении запасов, но и при их отсутствии. Заведение потеряет выручку, если в определённый момент на кухне не окажется нужного продукта.
Рассчитывая необходимое количество припасов, учитывают:

Возможность быстрого заказа продукта
При расчете нужно помнить о сроках и усло виях поставки ингредиента. Если есть поставщик, который доставит продукт оперативно, и блюдо не встанет в стоп-лист, то заведение никаких затрат не понесёт.

В какие блюда входит ингредиент
Если продукт используется только для редко заказываемого блюда, и оно попадёт в стоп-лист, большого ущерба для заведения не будет. Иначе же обстоит ситуация, если закончится что-то популярное или ходовое, в таком случае потери могут быть гораздо больше затрат на хранение запаса. Например, временное отсутствие фиников для одного десерта, не так повлияет на выручку, как отсутствие помидоров или кофейных зёрен.

Наличие альтернативного продукта
Если на кухне смогут временно заменить один ингредиент другим без ущерба для вкуса и внешнего вида блюда, то больших потерь от отсутствия запасов таких товаров не будет.

shutterstock_693824866.jpg shutterstock_564202390.jpg

Недостаточное количество ингредиента на складе = попадание блюда в стоп-лист, следовательно, потеря выручки. А главное, помимо денег, заведение теряет репутацию и лояльных гостей.

Обычно в заведениях общественного питания, контролем запасов занимается человек, не работающий на кухне. Задача кухни – следить за уровнем сервиса. В ее интересах снижать свои риски, увеличивая объём запасов. Лучше всего, если этим будет заниматься отдельный человек, кладовщик или бухгалтер-калькулятор. В небольших заведениях, которые не могут себе позволить взять дополнительного сотрудника, функцию контроля над запасами должен взять на себя руководитель. 

В любом случае облегчить учёт и анализ запасов поможет система автоматизации. Программа StoreHouse позволяет осуществлять полный контроль расходования продуктов, эффективно управлять себестоимостью, правильно организовать закупки, контролировать действия персонала.